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Ventresca / Toro
La joya del atún
Parte del vientre del pescado, de donde proviene su nombre, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga. Esta parte es muy conocida en Japón como Toro.
Ideal para
Muy integrada en la cultura culinaria japonesa. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi y niguiri. Tiene un sabor muy especial a la brasa y también se elabora en semi-conserva.
Lomo alto / Akami
El corte más común
El Akami (o también llamado lomo negro) es la parte más utilizada gracias a su bajo contenido graso. Destaca por su color rojo y su sabor intenso. Es la pieza que va desde la cabeza hasta la cola, pasando por la aleta dorsal.
Ideal para
Se puede preparar de varias formas, desde tartar, ceviche, maki o tataki hasta en la plancha o la brasa.
H&G (sin cabeza y sin vísceras)
Ronquea tu pieza
Formato integral para despiece. Limpio y sin cabeza listo para su tratado.
Ideal para
Crear tus propios cortes
Carrillera
Corte para guisos
Se sitúa bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa y membranosa.
Ideal para
Se utiliza mayoritariamente para guisos y platos con salsas ya que necesita más cocción para que quede tierna.
Morrillo
Delicia gourmet
El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola. Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso. Se trata de la terminación del lomo y se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada ejemplar.
Ideal para
Escabeches, confitados, al horno, a la plancha y platos aderezados son sus principales usos.
Espina
Sabor intenso
La carne extraída de la espina central es especialmente sabrosa por su alto contenido en sangre y es adecuada para cualquier receta que requiera atún picado. En Japón es muy típico rascar la espina con una cuchara para aprovechar su deliciosa carne roja. Esta práctica es conocida popularmente como nakaochi.
Ideal para
La espina ofrece un montón de posibilidades en la cocina. La carne es ideal para todas aquellas recetas que requieran de atún picado. Se pueden elaborar albóndigas, gyozas, hamburguesas, tiraditos, ceviches, o bien para preparaciones en crudo. Con el líquido sinovial, extraído del hueso se pueden elaborar salsas o bien comer en crudo.
Galete
Corte para guisos
Es la parte situada cerca de la zona auditiva del atún. Une la cabeza y el cuerpo del ejemplar. Por su textura y sabor, es muy apreciado y puede equipararse al rabo de toro.
Ideal para
Se utiliza mayoritariamente para estofados o hecho al horno como el cogote de la merluza.
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El atún en todas sus formas
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